Alicja w krainie czarów - zupa niby żółwiowa

".... - Czy widziałaś już Niby Żółwia?
- Nie, nie widziałam - odparła Alicja - i nawet nigdy o nim nie słyszałam.
- Z tego stwora robi się pyszną zieloną zupę, która naśladuje zupę żółwiową. Nazywamy do dlatego Niby Żółwiem.
- Ciekawa jestem, jak takie zwierzę wygląda - westchnęła Alicja.
- Chodź, przedstawię ci go a przy okazji usłyszysz jego historię...."

Zupa z niby żółwia, a cóż to za dziwactwo!?! Otóż okazuje się, że to wcale nie takie dziwactwo, jak by się mogło zdawać. 


W ubiegłych wiekach zupa żółwiowa była przysmakiem cenionym na stołach całego świata. Z biegiem czasu danie to jednak zaczęło zanikać, głównie dlatego, że było ono bardzo kosztowne, żółwie objęto ochroną a konsumenci bali się zatruć pokarmowych, którymi groziło jedzenie niektórych gatunków morskich żółwi.  Dziś potrawę tę znajdziemy głównie w kuchni azjatyckiej i południowych stanów USA.
W połowie XVIII wieku Anglicy opracowali przepis na "Mock turtle soup", jako tańszą alternatywę dla zielonej zupy żółwiowej. Mięso żółwia zastępowano mózgiem, podrobami, głową lub nóżkami cielęcymi. 
W Stanach Zjednoczonych, rozsławiona przez Warhola firma Campbell Soup Company, produkowała nawet gotową mock turtle soup w puszce. 




Także w polskich księgach kucharskich można znaleźć przepisy na udawane zupy żółwiowe. Gotowano je na główce cielęcej z dodatkiem trufli i madery, na cielęcych ozorkach lub cielęcych nóżkach. 
Trudno dzisiaj kupić cielęcą główkę, a do ozorków mam uraz od dzieciństwa, więc swoją wersję zupy z niby żółwia ugotuję na innej części cielęcej. 

Składniki:
  • 300 g górki cielęcej z kością
  • 100 g masła
  • sól i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 2 średnie cebule drobno pokrojone
  • 5 łodyg selera naciowego pokrojonego w plastry
  • 4 ząbki czosnku w plasterkach
  • 2 duże zielone papryki pokrojone na nieduże kawałki
  • łyżeczka suszonego tymianku
  • łyżeczka suszonego oregano
  • 2 liście laurowe
  • litr bulionu cielęcego (może być z kostki)
  • szklanka mąki pszennej
  • 400 ml wytrawnej sherry
  • łyżeczka sosu tabasco
  • 50 ml sosu Worcester
  • 1 duża cytryna
  • puszka krojonych pomidorów bez skóry

  1. Jeżeli górkę cielęcą mamy w jednym kawałku, należy pokroić ją na kilka mniejszych. W dużym garnku z grubym dnem, na średnim ogniu rozpuszczamy 50 g masła. Dodajemy mięso i smażymy z każdej strony do zbrązowienia, ale nie przypalenia. Przyprawiamy solą i pieprzem. 
  2. Dodajemy do garnka cebulę, seler naciowy, czosnek i zieloną paprykę. Często mieszając smażymy przez około 20 minut, w międzyczasie dodając oregano, tymianek i liście laurowe. Zależy nam na lekkiej karmelizacji mięsa i warzyw.
  3. Po tym czasie dodajemy bulion, zagotowujemy, a następnie gotujemy na małym ogniu przez 30 minut. Usuwamy z wierzchu wszelkie szumowiny i nadmiar tłuszczu.
  4. Podczas gdy bulion nam się powoli gotuje, w małym garnku rozpuszczamy pozostałe masło. Powoli dodajemy mąkę pszenną, ciągle mieszając, aż do stworzenia zasmażki o konsystencji mokrego piasku. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do wystygnięcia, gdy zasmażkę będziemy dodawać do bulionu powinna być chłodna.
  5. Ciągle mieszając dodajemy zasmażkę do bulionu, uważając, żeby nie zrobiły nam się grudki. Grzejemy na małym ogniu przez następne 25 minut, mieszając co chwilę, aby zapobiec przywieraniu składników do dna.
  6. Dodajemy sherry i doprowadzamy do wrzenia, dodajemy tabasco i sos Worcester i usuwamy ewentualne szumowiny i nadmiar tłuszczu z wierzchu. Dodajemy sok z 1 cytryny oraz pomidory. Zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze ok 10 minut. 


Zupa jest kosztowna i bardzo czasochłonna, ale wynagradza to niesamowity smak. Nigdy wcześniej nie jadłam zupy o tak złożonym smaku, nawet nie jestem w stanie go opisać, po prostu trzeba jej spróbować!




Kinga

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Instagram